Auberginen-Pilz-Curry (vegan)

Vegan CurryView original recipe in English

Curries sind in Asien, was für den Europäer sein Gulasch und dem Amerikaner sein Chili con Carne ist. Es gibt indisches Curry, thailändisches, indonesisches und vermutlich noch viele andere, und jedes Land hat seine eigenen Varianten davon.

Die zahlreichen exotischen Gewürze, das Zusammenspiel und die typische Schärfe vieler Curries wirken anregend und belebend, während Ingwer und Galangal beruhigend für Magen und Darm sind.

Auf etlichen Märkten in Asien gesellen sich unzählige Händler, jeder mit seiner ganz eigenen Zusammenstellung und einem kaum überschaubaren Angebot roter, gelber und grüner Curry-Grundlagen, nicht selten von Generation zu Generation überliefert. Hier eine Wahl zu treffen, scheint unmöglich, während man hierzulande abseits von Gaststätten nur wenige herausragende Curries findet. Doch verzweifelt nicht, es bedarf nicht immer einer magischen Geheimkomposition, um ein gutes authentisches Curry hinzubekommen, denn die eigentlich eher unkomplizierte Zubereitung  machen es auch für Kochanfänger zu einem idealen Gericht besonders für verregnete und kalte Tage.

In diesem Rezept zeigen wir Euch, wie Ihr ohne ominöse “Curry-Pulver” oder Fertigpasten mit allerlei Zusatzstoffen ganz einfach rein aus Grundzutaten zubereiten könnt.

Vor dem Kochen steht natürlich erstmal der Einkauf an, der sich je nach Wohnort möglicherweise etwas komplizierter gestalten mag, doch in der Regel ist es kein größeres Problem, wenn die eine oder andere Zutat fehlt – die vielen Aromen eines Curries sind wie ein gut eingespieltes Team, das auch mal das Fehlen des einen oder anderen Spielers verkraften kann.

Viele Zutaten wie Kemiri, frischen Kurkuma oder Galangal findet man im indischen, pakistanischen oder allgemeinen Asia-Laden, anderes wie Cubeben-Pfeffer, Sternanis und Zimtstangen auch im Supermarkt. Kari- und Limettenblätter werden meist getrocknet oder gefroren angeboten.

Bei frischem Kurkuma ist ein wenig Vorsicht bei der Zubereitung geboten, da er sehr stark färbt – die intensiv gelbe Farbe macht nicht nur Flecken in Stoff und Steingeschirr, sondern färbt auch z.B. die Hände bei Kontakt.

Zutaten:

  • Kemiri-Nüsse (Candle Nut / Lichtnussbaum) 2x
  • Koriandersaat 2 TL (Teelöffel)
  • Cubeben-Pfeffer (Schwanzpfeffer / kabab chini) 1 TL
  • Kurkuma, frisch und gerieben 4 EL (Esslöffel) oder 2 EL Kurkumapulver
  • Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen 1/2 TL
  • Zitronengras 2x bei ca. 10-20cm Länge
  • Zimtstange 1x
  • Sternanis, ganz 2x
  • Gewürznelken 3x
  • Schwarzer Kardamom, ganz 2 Kapseln
  • Ingwer ≈ 1 daumengroßes Stück, in ca. 3mm-Streifen gegen die Faser geschnitten
  • Galangal wie Ingwer
  • Kari-Blätter (Curry-Blätter) 3x (ca. 3cm x 4cm)
  • Kaffir-Limettenblätter 4x (ca. 2cm x 3cm)
  • Lorbeerblätter 4x (ca. 2cm x 3cm)
  • Knoblauchzehen 2x, gehackt
  • Thai-Chilis 1-2x für eine leichte Schärfe
  • Aubergine 1x, gewürfelt (1.5-2cm)
  • Austernpilze 200g, in Streifen geschnitten
  • Zwiebel 1x, in Streifen geschnitten
  • Kokosmilch 100-200ml
  • Frisch gemahlener Pfeffer 1 TL
  • Salz; (dunkle) Sojasauce zum Abschmecken
  • Pflanzenöl

Zuerst wird die geschmackgebende Curry-Würze vorbereitet. Hierfür Kemiri-Nüsse, Koriander und Cubeben-Pfeffer mit etwas Salz in einem Mörser oder einer Kaffeemühle fein zermahlen (Hinweis: Die stark aromatischen Gewürze sind ölig und könnten den Geschmack des danach gemahlenen Kaffees beeinträchtigen). Anschließend mit Kurkuma, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer gleichmäßig vermischen.

Auberginenwürfel in etwas heißem Öl scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, mit etwa 1 EL Salz würzen und in einem Topf durchmischen, zudecken, danach Zwiebeln und Austernpilze scharf anbraten und zu den Auberginen geben.

In einer Pfanne bei großer Hitze mit 1 EL Öl Zitronengras, Ingwer und Galangal bräunen, dann Zimt, Anis, Kardamom, Knoblauch und Chilis dazugeben. Nach ca. einer halben Minute auf mittlere Hitze reduzieren und die gemahlenen Gewürze, Nelken, Kari-Limettenblätter und Lorbeer hinzufügen und unter gelegentlichem Umrühren noch 1-3 Minuten braten. Etwas Öl nachgießen, wenn die Mischung zu trocken wird.

Mit Kokosmilch ablöschen, in den Topf geben und die Reste mit etwa 1-2 Tassen Wasser in der Pfanne auflösen und ebenfalls zum Topf geben. Mit Salz und/oder Sojasauce für eine dunklere Farbe und mehr “umami”-Würze abschmecken.

Hinweise: Sofern das Curry mit Reis serviert wird, sollte es salziger abgeschmeckt werden als z.B. eine Suppe, so dass sich Reis und Curry ideal ergänzen.

Desweiteren kann man kleinere Gewürzbestandteile, die nicht direkt mitgegessen werden (Nelken, Anis, Kardamom) vor dem Vermischen mit Auberginen und Pilzen in ein gut durchlässiges Tee-Ei geben, um sie später wieder leichter entfernen zu können. Allerdings behindert dies möglicherweise die Abgabe von Aromastoffen in das Curry, so dass etwas öfter gerührt werden muss und das Curry länger ziehen muss.

Das Curry sollte nun bei geringer bis mittlerer Hitze für mindestens eine halbe Stunde ziehen; gelegentlich umrühren.

Mit Reis oder Lontong servieren. Alternativ festkochende Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und im Curry mitkochen.